Татар милли ризыклары
Татар милли ризыклары — татар халкының тарихтан килгән милли ашлары, ашамлыклары. Татар халкы үз милли ашлары белән бик бай, һәм бөтен дөньяга үз ризыклары белән мәшһүр.
| Татар милли ризыклары | |
 Татар милли ризыклары Викиҗыентыкта |
Татар милли ризыклары тарихы үзгәртү
Татар халкының милли традицияләргә бай ашлар әзерләү осталыгы бик күптәннән килә. Күп гасырларга сузылган тарих дәвамында милли оригиналь ашлар барлыкка килгән, алар үзләренә генә хас сыйфатларны әлегә кадәр саклаганнар. Аларның үзенчәлеге халык тормышының иҗтимагый, икътисадый, табигый шартларына, аның этник тарихына бәйле.
Мәгълүм булганча, татарлар төрки телдә сөйләшүче кабиләләрдән (болгарлардан һ. б.) килеп чыкканнар. Алар Урта Идел һәм Түбән Кама буйларында монголлар һөҗүменә кадәр бик күп элек яшәгәннәр. IX гасырның азагы, X гасырның башында монда беренче феодаль дәүләт барлыкка килгән, аны Болгар йорты дип атаганнар.
Шуннан соңгы тарихи вакыйгалар (аеруча Алтын Урда чоры белән бәйле вакыйгалар), бу төбәкнең этник процессын шактый катлауландырсалар да, халыкның хуҗалык мәдәнияте өлкәсендәге тормыш тәртибен үзгәртмәгәннәр. Татарларның матди һәм рухи мәдәнияте, шул исәптән аларның ашлары да, төрки кабиләләрнең Болгар йорты чорындагы этник үзенчәлекләрен саклап калган.
Ләкин татар халкының милли ашлары үз этник традицияләре нигезендә генә үсмәгән, аңа күрше халыкларның — руслар, чирмеш, удмурт һ. б., шулай ук Урта Азия халыкларының, аеруча үзбәк һәм таҗикларның ашлары йогынты ясаган. Татар халкы ашларына пылау, хәлвә, ширбәт кебек ашамлыклар, шулай ук рус милли ашамлыклары бик күптән килеп кергән. Шул ук вакытта башка халыкларга хас ашларны әзерләү, азыкларның төрләрен ишәйтү татар ашларының төп этник үзенчәлекләрен үзгәртмәгәннәр.
Милли ашларның формалашуына табигый тирәлек тә җитди йогынты ясаган. Илнең ике географик зона кушылган җирдә — урманлы Төньяк һәм далалы Көньяк, шулай ук ике зур елга — Идел һәм Чулман бассейнында урнашуы да бу ике зона арасында табигый азыклар белән алмашуга, сәүдәнең иртә үсешенә булышлык иткән. Болар барысы да халык ашларының төрләрен шактый баеткан. Татарлар көнкүрешенә дөге, чәй, кипкән җиләк-җимеш, чикләвек, төрле аш тәмләткечләр шактый иртә килеп кергән.
Ләкин, нигездә, татар ашларына бөртекле ашлык һәм терлекләрдән алынган азыклар төп юнәлеш биргән.
Татар халкы элек-электән иген иккән, терлек асраган. Табигый, халык күбрәк он, ярма кебек азыклар белән тукланган, ә XIX гасыр азагында, XX гасыр башында бәрәңге күбрәк кулланыла башлаган. Яшелчә үстерү һәм бакчачылык, игенчелек белән чагыштырганда, азрак урын алып торган. Яшелчәләрдән башлыча суган, кишер, торма, шалкан, кабак һәм чөгендер, бераз кыяр белән кәбестә үстергәннәр. Бакчалар Иделнең уң як яр буйларында күбрәк булган. Анда алма, чия, кура җиләге, карлыган үстергәннәр. Авыл халкы урманнардан җиләк, чикләвек, колмак, балтырган, кузгалак, бөтнек, кыр суганы җыйган. Гөмбә татар халык ашларына хас түгел, аның белән соңгы елларда гына, бигрәк тә шәһәр халкы мавыга башлады.
Иген игү белән беррәттән, татарлар терлекчелек белән дә бик күптәннән шөгыльләнгән. Күбрәк сыер, сарык, кәҗә асраганнар. Атларны эш һәм юл йөрү өчен генә түгел, бәлки ите өчен дә үрчеткәннәр. Ат итен пешереп ашаганнар, тозлаганнар һәм каклаганнар. Әмма татарлар аеруча сарык итен яратып ашаган, дөрес, аңа казахлардагы һәм үзбәкләрдәге кебек өстенлек бирелмәгән. Шулай ук сыер итен дә шактый күп кулланганнар.
Крестьян хуҗалыкларында кошлар, бигрәк тә тавык, каз, үрдәк үрчеткәннәр. Борын заманнардан ук урманлы дала өлкәсендә яшәгән татарлар умартачылыкны да бик күптәннән белгәннәр. Бал һәм балавыз халык кеременең мөһим чыганагы булган.
Татарларда сөт ашлары шактый төрле булган. Сөтне, башлыча, эремчек, каймак, катык, әйрән һ. б. рәвешендә кулланганнар.
Татар милли ризыкларның үзенчәлекләре үзгәртү
Барлык ашамлыкларны түбәндәге төрләргә бүләргә мөмкин: шулпалы кайнар ашлар, икенче итеп бирелә торган ашлар һәм камыр ашлары, чәй янына бирелә торган татлы ашамлыклар һәм эчемлекләр. Кайнар шулпаларга һәм ашларга аеруча зур әһәмият бирелә. Нинди шулпада әзерләнүенә карап, ашларны итле, сөтле, кысыр ашларга, ә аларга нәрсәләр салынуга карап, камырлы, ярмалы, камырлы-яшелчәле, ярмалы-яшелчәле, яшелчәле ашларга бүлергә мөмкин. Халыкның культурасы һәм көнкүреше үсү процессында милли ашларның төрләре яшелчәле ашлар исәбенә тулылана барган. Ләкин татар табынының үзенчәлекле ягын әле хәзер дә камырлы ашлар, барыннан да элек токмачлы аш тәшкил итә.
Татар халкында пилмән — бәйрәм көннәрендә һәм кунак чакырганда әзерләнә торган аш, аны һәрвакыт шулпа белән бирәләр. Пилмән белән кияүне һәм кияү егетләрен сыйлаганнар, кияү пилмәне әзерләгәннәр. Пилмәнне ит белән генә түгел, бәлки эченә эремчек, киндер орлыгы һәм борчак салып та ясаганнар.
Икенче итеп бирелә торган ашлар өчен татар халкы элек-электән ит, ярма һәм бәрәңге куллана. Икенчегә күбрәк шулпада пешкән, яссы кисәкләргә туралган, кайчагында кишер, суган турап, борыч сибеп, томалап пешергән ит бирәләр. Ашны тавык шулпасында әзерләгәндә, аштан соң тавык турап чыгаралар. Гарнир итеп күп очракта пешкән бәрәңге кулланалар, аерым савытта керән куялар. Бәйрәм көннәрендә йомырканы сөт белән туглап тутырган тавык әзерлиләр.
Ит белән ярмадан чүлмәктә пешергән бәлеш иң борынгы ашамлыклардан санала. Аны симез ит (сарык, сыер, каз ите, каз һәм үрдәкнең баш-аягы, бүтәкә-бавыры) белән тары, арпа, дөге ярмасыннан пешерәләр. Тутырманы да шушы ук ашамлыклар рәтенә кертергә кирәк. Аны терлек эчәгенә чапкан яисә вак итеп тураган бавыр белән тары яисә дөге ярмасы тутырып әзерлиләр.
Кунак чакырганда, бигрәк тә шәһәр кешеләре, пылау пешергәннәр. Бохар, фарсы пылавы белән беррәттән, «Казан» пылавы да әзерләгәннәр.
Икенче итеп бирелә торган камырлы-итле ашлар рәтенә күп кенә төрки халыклар өчен уртак булган пешкән ит белән әзерләгән ашамлыкларны — мәсәлән, куллама яисә бишбармакны кертергә кирәк.
Итне җәй һәм яз көннәрендә куллану өчен тозлап һәм каклап куйганнар. Ат итеннән казылык әзерләгәннәр, каклаган каз белән каклаган үрдәк исә тансык азыклардан саналган. Кыш көне итне туң килеш саклаганнар.
Татар халкы тавык йомыркасын күп куллана. Аны пешереп тә, кыздырып та ашыйлар.
Татар ашлары арасында төрле ярмалардан — тары, карабодай, солы, дөге ярмаларыннан, борчактан һ. б. пешергән боткалар киң таралган. Аларның кайберләрен бик борынгы заманнарда ук әзерләгәннәр. Тары боткасын, мәсәлән, элегрәк берәр төрле йола уңае белән пешергәннәр.
Камыр ашларының төрлелеге традицион табынның үзенчәлеге булып тора. Төче һәм чүпрә белән изгән әче камырны ике төрле — гади һәм татлы камыр итеп әзерлиләр. Татлы камырга май, эреткән май (кайчагында ат мае), йомырка, шикәр, ваниль, дарчин өстәлә. Камырны татар халкы бик тырышып һәм җиренә җиткереп әзерли.
Үзенең формасы һәм нинди максат белән әзерләнүенә карап, төче камырдан әзерләнгән ашамлыклар игътибарга лаек. Аннан күмәч, кабартма, сумса, чәй ашлары һ. б. пешергәннәр.
Татар ашларына әче камырдан пешергән азыклар хас. Аларга барыннан да элек ипи керә. Иписез көндәлек аш та, бәйрәм табыны да узмый, ул — изге азык. Элек бездә «ипидер» дип ант итү гадәте дә булган. Балаларны кече яшьтән ук ипинең һәр валчыгын җыярга өйрәткәннәр. Табында ипине гаиләнең иң өлкән кешесе кискән. Ипине арыш оныннан пешергәннәр. Баерак кешеләр генә, алар да һәрвакыт түгел, бодай ипие (күмәч) ашаганнар. Хәзерге вакытта без арыш ипиен дә, күмәчне дә күбесенчә сатып алабыз.
Ипидән тыш, әче камырдан төрле ашамлыклар әзерләнә. Алар арасында иң таралганы — кабартма. Аны янып торган мич алдында да, кайнап торган майда да пешерәләр. Элегрәк кабартманы иртәнге ашка ипи камырыннан — арыш оныннан изгән камырдан пешергәннәр. Кабартманы майлап кайнар килеш ашаганнар.
Сыек камырны да төче итеп тә һәм әче итеп тә изәләр. Мәсәлән, төче коймак һәм төрле оннардан (солы, борчак, карабодай, тары, бодай, катнаш оннан) чүпрә белән әчетеп пешергән коймак. руслар пешерә торган беленнән әче камырдан пешергән коймак калынрак булуы белән аерыла. Аны гадәттә иртәнге чәйгә әзерлиләр, янына тәлинкәгә салып май куялар.
Татар халкында эченә берәр нәрсә салып пешергән ашамлыклар үзенчәлекле һәм күптөрле. Кыстыбый шундый иң борынгы һәм гади ашамлыклардан санала, кайбер якта аны күзикмәк, якмыш дип тә атыйлар. Аны төче камырдан әзерләгән юка җәймә эченә тары боткасы салып ясыйлар. XIX гасыр азакларыннан кыстыбый эченә бәрәңге боламыгы сала башлаганнар. Халыкның яраткан борынгы ашамлыкларыннан берсе — төче яисә әче камырдан эченә симез ит (сарык, сыер, каз, үрдәк һ. б. ите) һәм ярма яки бәрәңге салып пешергән бәлеш. Бәлешне зур итеп тә, кечкенә итеп тә әзерләгәннәр, аеруча тантаналы очракларда аны өсте тишекле тәбәнәк конус рәвешендә ясаганнар. Соңрак шулай эченә төрле нәрсә салып әзерләгән бөтен ашамлыкларны бәлеш дип атый башлаганнар.
Өчпочмак та традицион татар ашамлыгы, аның эченә элегрәк симез ит белән суган гына салганнар, соңрак турап бәрәңге дә куша башлаганнар.
Камырдан пешергән ашамлыклар арасында пәрәмәч үзенә бертөрле урын алып тора. Элек пәрәмәчне ваклап тураган пешкән ит белән ясаганнар, эремчек пәрәмәче кебек духовкада пешергәннәр һәм иртәнге аш итеп симез ит шулпасы белән биргәннәр.
Авыл җирләрендә бөккән яисә тәкә киң таралган. Ул — гадәти сумсадан зуррак, озынча түгәрәк яисә ярым ай рәвешендә ясалган ашамлык, аның эченә гадәттә төрле яшелчәләр (кабак, кишер, кәбестә) салалар. Кабак бөккәне — аеруча популяр. Сумсаны да шушы ук төр ашамлыкларга кертергә мөмкин. Аның эченә дә төрле яшелчәләр, шулай да күбрәк ит салалар.
Гөбәдия дә — бик үзенчәлекле ашамлык, аны күбрәк шәһәр халкы әзерли. Ул катлы-катлы, түгәрәк биек бәлеш, бер генә тантана, бәйрәм табыны да ансыз гына үтми.
Татар ашлары тиз өлгерә торган татлы камырдан әзерләгән ашамлыкларга бик бай: чәлпәк, катлама, кош теле, ләвәш, паштет һ. б. шундыйлар, аларны чәй янына бирәләр. Татлы камырдан пешерелә торган ашамлыклар камырга нәрсә салынуы һәм әзерләү ысулы ягыннан күп кенә төрки халыкларга хас булса да, алар оригиналь милли ашларга әверелеп, тагын да камилләшә төшкәннәр. Шундый оригиналь ашамлыкларның берсе — чәкчәк, ул һәр туй мәҗлесендә булмый калмый. Чәкчәкне кияү йортына кәләш һәм аның әти-әниләре алып килә. Юка гына җиләк-җимеш кагына төргән чәкчәк туйда аеруча хөрмәтле сыйлардан санала.
Традицион татар ашлары өчен майны күп итеп куллану хас. Терлек майларыннан: атланмай һәм сары май, туң май, ат һәм каз мае, үсемлек майларыннан: көнбагыш мае, сирәгрәк зәйтүн, гәрчитсә һәм киндер мае кулланалар.
Бал шактый киң кулланыла. Балдан төрле тәм-том әзерлиләр, аны чәй янына куялар.
Эчемлекләрдән иң борынгысы булып әйрән санала, аны катыкка салкын су кушып ясыйлар. Татар халкы һәм бигрәк тә руслар белән күрше яшәүче татарлар квасны да бик күптәннән беләләр, аны арыш оныннан һәм сосладан ясыйлар. Кунак чакырганда кипкән өректән компот әзерлиләр.
Татар халкы чәйне элек-электән яратып эчә. Камыр азыклары — кабартма, коймак белән чәй кайчагында иртәнге ашны алыштыра. Чәйне каты итеп, кайнар көе, кайчагында сөт белән эчәләр. Чәй белән сыйлау татар халкында кунакчыллыкның бер билгесе булып тора.
Татарларга хас башка эчемлекләрдән балдан ясаган татлы ширбәтне атап китәргә мөмкин. XIX гасыр азагында һәм XX гасыр башында аны кайбер йолаларны үтәгәндә генә әзерләгәннәр. Мәсәлән, Казан татарлары туй вакытында кияү йортында кунакларга «кәләш ширбәте» чыгарганнар. Ширбәтне эчкәч, кунаклар подноска яшьләргә дип акча салганнар.
Ашамлыкларны пешерү һәм кухня кирәк-яраклары үзгәртү
Милли ашларның үзенчәлеген аңлау өчен, ашамлыкларның кайда (мичтә, плитәдә, духовкада) пешерелүе зур әһәмияткә ия, чөнки аларны әзерләү ысуллары, беренче чиратта, шуңа бәйле. Татарлардагы мич тышкы яктан рус миченә охшаган. Шуның белән бергә, халыкның этник үзенчәлекләренә бәйле рәвештә, алар бер-берсеннән аерыла да. Мич башы зур түгел, мич алды тәбәнәк, ә иң мөһиме мичнең бер ян ягына сылап казан утыртыла.
Азыкны казанда пешергәннәр, яисә камыр ашларын казанда майда йөздереп кыздырганнар һәм мичтә пешергәннәр. Барлык төр ашлар, боткалар һәм бәрәңге күпчелек очракта казанда пешерелгән. Сөтне дә, сөттән кортны да шунда кайнатканнар, катлама, бавырсак һ. б. шунда пешергәннәр. Мичтә исә камыр ашлары, барыннан да бигрәк ипи пешергәннәр.
Итне майда кыздырып пешерү традицион татар ашларына хас түгел. Итне пылау пешергәндә генә кыздырганнар. Кайнар ашлар өчен күбрәк пешкән һәм пешәр-пешмәс ит кулланганнар. Итне ашка зур-зур кисәкләр итеп салганнар, ашар алдыннан гына тураганнар. Кайчагында шулпада пешкән яисә пешәр-пешмәс итне (киек итен) кечерәк кисәкләргә бүлгәләп кыздырганнар яисә казанда томалап парда пешергәннәр. Каз яисә үрдәк түшкәсен мИитә кыздырганнар.
Ачык ут өстендә ашамлыкларны сирәк әзерләгәннәр. Төче коймак һәм йомырка тәбәсен генә өчаяк өстенә таба куеп пешергәннәр.
Азыкны мичтә пешерү өчен чуен һәм чүлмәкләр тотканнар. Чуенда — бәрәңге, кайчагында борчаклы аш, ә чүлмәктә төрле боткалар пешергәннәр. Татар халкында бәлешләр һәм гөбәдия пешерү өчен зур тирән табалар киң кулланыла.
Кечерәк чүлмәкләрдән тыш, камыр изү өчен зур чүлмәкләр, сөт ашамлыкларын һәм эчемлекләрне саклау, күчереп йөртү өчен тар муенлы чүлмәкләр һәм кувшиннар файдаланылган. Нәрсәгә тотылуларына карап аларның төрлесе: 2—3 литрлысы да, 2 чиләклесе дә булган.
Элек татарларда, Урта Идел һәм Урал буенда яшәүче башка халыклардагы кебек үк, агачтан эшләнгән кухня кирәк-ярагы: уклаулар һәм камыр өчен куна такталар, төрле ашамлыклар әзерләнгәндә болгату һәм бәрәңге изү өчен тукмак киң кулланылган. Су (квас, әйрән) өчен өрәңге, каен агачыннан чокып ясалган кыска саплы, сабының ыргагы аска караган озынча чүмечләр файдаланганнар. Казаннан һәм чуеннан азыкны кечерәк аш чүмече белән алып салганнар.
Ипи пешергәндә дә агач табак-савыт кулланылган. Камырны агач күәс чиләгендә изгәннәр һәм агач калак белән болгатканнар. Ипине җилпучта әвәләгәннәр, төче камырны да шунда басканнар. Әвәләгән ипине саламнан үргән яисә агач табакларга салып кабартканнар, мичкә агач көрәк белән тыкканнар. Катыкны биеклеге 20 см, диаметры 25 см лы агач савытларда оетканнар һәм шунда тотканнар. Юкә агачыннан ясалган тәпәннәрдә бал, сары май саклаганнар.
Майны агач гөбеләрдә, сирәк кенә әрҗәсыман май язгычларда яисә чүлмәктә пешкәк белән язганнар. Гөбе, биеклеге — 1 м, диаметры — 25 см лы, юкә агачыннан эшләнгән озынча кисмәктән гыйбарәт.
XIX гасыр азагында — XX гасыр башында татарларның кухня кирәк-яраклары арасында ит чабу өчен кечкенә агач тагараклар, шикәр, тоз, төрле тәмләткечләр, кипкән шомырт, корт төю өчен агач (сирәк кенә чуен яисә бакыр) килеләр һәм кисаплар (төйгечләр) булган. Бер үк вакытта авылларда зур авыр килеләр дә булган, анда ярма ярганнар. Кайчагында ике зур агач түгәрәктән торган (алар тегермән ташын алыштырган) ярма яргычлардан файдаланганнар.
XIX гасырның урталарыннан фабрикада эшләнгән кухня кирәк-яраклары шактый киң тарала. Көнкүрештә металлдан эшләнгән (шул исәптән эмальле), фаянс һәм пыяла савыт-саба күренә башлый. Ләкин халыкның күпчелегендә, аеруча авыл халкында, фабрикада эшләнгән кухня кирәк-яраклары әллә ни зур урын алмый. Казанлы зур мич һәм ашамлыкларны шунда әзерләүгә көйләнгән ысуллар үзгәрешсез кала.
Шулай да фабрикада эшләнгән савыт-саба татарлар көнкүрешенә бик иртә килеп кергән. Чәй табынына куела торган савыт-сабага аеруча игътибар иткәннәр. Чәйне, суынмасын өчен, кечкенә чынаяклардан эчәргә яратканнар. Түгәрәк аслы тәбәнәк чынаякларны тәлинкәсе белән бергә «татар чынаягы» дип йөрткәннәр. Чынаяклар, өлеш тәлинкәләре, шикәр һәм сөт савыты, чәй пешерү өчен чәйнек белән бергә самовар да чәй өстәленең күрке булган. Ялт итеп, өстендәге кечкенә чәйнеге белән шаулап утырган самовар рәхәтләнеп гәпләшергә өндәп торган, күңелне күтәреп җибәргән, бәйрәмдә дә, гадәти көннәрдә дә табынны бизәгән.
Хәзерге вакытта үзгәртү
Хәзерге вакытта ашамлыкларны пешерү-әзерләүдә дә, кухня кирәк-яракларында да зур үзгәрешләр бар. Татар халкының көнкүрешенә плитә, бигрәк тә газ плитәсе керү, ашамлыкларны әзерләү, аеруча кыздырган ашамлыкларны (ит, балык, котлет, яшелчәләр) әзерләү ысулларын һәм кухня кирәк-яракларын үзгәртте. Шуңа бәйле рәвештә казаннар, чуен-чүлмәкләр, шулай ук агачтан эшләнгән кухня кирәк-ярагы икенче планга күчте.
Хәзер һәр гаиләдә төрле табалар һәм башка табак-савыт бар. Шуңа да карамастан, хуҗалыкта уклау һәм камыр басып җәю өчен такта, азыкларны саклау өчен төрле мичкәләр һәм кисмәкләр, җиләк-җимеш һәм гөмбә өчен кәрзиннәр һәм туздан ясалган козаулар киң кулланыла. Еш кына чүлмәкләр дә файдаланыла.
Татар халкының туклануы, милли аш традицияләрен нигездә саклаганы хәлдә, билгеле бер үзгәрешләр кичерде. Халыкның тормыш хәле яхшыру һәм мәдәни дәрәҗәсе күтәрелүгә бәйле рәвештә күп кенә яңа ашлар һәм ашамлыклар барлыкка килде, милли ашларның төрләре ишәйде. Яшелчә һәм җиләк-җимеш күбрәк урын ала башлады, балык ашлары төрләнде, гөмбә, томат һәм тозлы әйберләр кулланылышка керде. Татар ашларына башка халыкларның, бигрәк тә рус халкының милли ашлары берникадәр йогынты ясады. Хәзер табында, милли ашлар белән беррәттән, щи, борщ, балык шулпасы, гөмбә һәм котлет кебек ашамлыклар да күрергә була. Шул ук вакытта татар ашлары бизәлүе, әзерләнүе һәм тәме ягыннан оригинальлеген саклап калды, бу исә аларның популярлыгы хакында сөйли.
Дөрес туклану — сәламәтлекне саклауның мөһим чарасы. Ул кешенең эш сәләтенә һәм яшәвенә уңай тәэсир итә. Шуңа күрә халыкның аш-су әзерләү осталыгыннан дөрес файдалана белү гаять зур әһәмияткә ия булып тора.
Иң мәшһүр татар ризыклары үзгәртү
Ризыклар үзгәртү
Эчемлекләр үзгәртү
|
|
Чыганаклар үзгәртү
- Татар халык ашлары./Руcчадан Р.Х. Камалова,, В.Р. Шәрипова тәрҗемәсе. - Казан: Татарстан китап нәшрияты, 1987. - 318 б. 1 рәс. белән, 8 б. вкл.
Сылтамалар үзгәртү
- «Яңа Гасыр» телерадиокомпаниясе(үле сылтама) — «Секреты татарской кухни» тапшыруы
- Минем йорт — Татар милли ризыклары. Рецептлар, фотолар һәм башкалар.
- Блог Рецептов — Дөньядагы барлык рецептлар җыелмасы.
- tyk.tatar — Татарча рецептлар сайты.
 |
Бу мәкалә Татар Википедиясенең сайланган мәкаләләр рәтенә керә. |