Гөбәдия

Гөбәдия - бәйрәмнәрдә әзерләнә торган катлы бәлеш. Пешкән гөбәдияне кискәч, тәме ягыннан да, төсе ягыннан да бер-берсенә туры килә торган ашамлыклар катлам-катлам булып, аермачык күренеп тора. Гөбәдиянең эченә кипкән корт, бүрттергән дөге, ваклап тураган йомырка, йомшарткан йөзем, күрәгә, төшен алып кара җимеш яисә өрек салалар.

Гөбәдияне әче камырдан да, төче камырдан да әзерлиләр, майны күбрәк салалар. Итле гөбәдияне кайнар килеш икенче аш итеп бирәләр. Аны икеләтә юкарак итеп, эченә җиләк-җимеш салып та ясыйлар һәм чәй янына бирәләр.

Әзерләү ысуллары

Әзерләнү

Гөбәдия эченә йомшак корт ясау

Кипкән кортны төеп илиләр. 500 г кортка 200 г шикәр комы, 200 г сөт, 100 г сары май өстәп, барысын бергә болгаталар да 10-15 минутка сүрән ут өстенә куеп алалар. Аннары шул боткасыман катнашманы суытып, гөбәдия эче итеп файдаланалар.

Валчык әзерләү

250 г атланмайга 500 г иләгән он, 20—30 г шикәр комы салалар да барысын бергә әйбәтләп кул белән уалар (шикәр кушмасаң да була). Уганда, май белән он бергә кушылып, валчык ясала. Гөбәдиянең (шулай ук башка бәлешләрнең дә) өстенә мичкә тыкканчы шул валчыкны сибәләр.

Дөге бүрттерү

Дөгене гөбәдия һәм башка бәлешләрнең эченә салу өчен файдаланалар. Башта дөгене чистарталар һәм, 1-2 кат салкын, берничә кат кайнар су белән югач, кайнап торган тозлы суга салып кайнаталар. Дөге таралып торсын өчен, аның суы дөгедән 6-7 тапкыр артыграк булырга тиеш. Дөге кайнаганда, аны берничә тапкыр болгаткалап алырга кирәк. Бүрткән дөгене, кайнар су белән юып, иләккә салып саркыталар. Таралып торган дөгене савытка салалар да, эреткән май өстәп, болгаталар.

Гөбәдиягә ит әзерләү (итле гөбәдия өчен)

Сыер яки сарык итен ярыларыннан һәм сеңерләреннән арындыралар да, вак кына турап, ит тарткычтан чыгаралар, аннары тоз, борыч сибеп болгаткач, кайнар майлы табага салып, болгата-болгата кыздыралар. Ит катырак булса, шулпа өстиләр. Теләгән кеше иткә майда кыз¬дырган суган куша ала.

Җимешле гөбәдия

Әзерләгән камырны майлы табага салалар. Гөбәдиянең төбе җебеп йомшармасын өчен, камыр өстенә башта — бүрттергән дөге, аннары калын итеп әзер корт, аннан соң тагын дөге салалар. Дөге өстенә 6—8 мм калынлыгында каты итеп пешереп, вак кына тураган йомырка, тагын дөге, өскә парланган йөзем, күрәгә, төше алынган кара җимеш яисә өрек салалар. Эченә бик күп итеп май сибәләр дә өстенә юка гына җәйгән камыр ябып, табадагы камыр белән чит-читләрен чеметеп ябыштыралар. Мичкә куяр алдыннан өстен майлап, валчык сибәләр. Әгәр мич артык кызу булса, гөбәдиянең өсте кызаргач, суга чылатып кәгазь ябалар. Гөбәдия 50 минут пешә. Әзер гөбәдияне өлешләргә бүлеп, табынга кайнар килеш чыгаралар.

Бер таба гөбәдиягә: 800 г камыр, 350—400 г корт, 1 —1,2 кг бүрттергән дөге, 200—300 г йөзем яисә башка җимешләр, 10 йомырка, 350—400 г атланмай яисә сары май, таба майлау өчен 50 г май.

Итле гөбәдия

Камырны табадан чыгып торырлык итеп җәяләр дә майлы табага салалар, өстен майлыйлар. Камыр өстенә (камыр корт салгач җебеп китмәсен дип) юка гына итеп — дөге, аннары — корт, аның өстенә — 2-3 мм тигезләп дөге, өстенә 6-8 мм калынлыгында ит тарткычтан чыгарган кыздырган ит салалар, иткә майда кыздырган суган кушып болгатырга мөмкин. Ит өстенә - юка гына итеп тагын бүрттергән дөге, аның өстенә вак кына тураган йомырка һәм дөге салалар. Өскә йомшарткан йөзем (күрәгә, төше алынган кара җимеш яисә өрек) салына, эченә бик күп итеп эреткән атланмай яисә сары май сибәләр.

Аннары гөбәдиянең өстенә юка гына итеп җәйгән камыр каплыйлар, кырыйларын табадагы камыр чите белән сырлап, чеметеп ябыштыралар. Гөбәдияне мичкә тыкканчы өстен майлыйлар һәм валчык сибәләр. Уртача кызулыктагы мичтә гөбәдия 40-50 минут пешә. Әзер гөбәдияне кисәкләргә бүлеп, кайнар килеш чыгаралар.

Итле гөбәдияне кортсыз гына да пешерәләр.

Уртача зурлыктагы 2,5 кг лы гөбәдиягә: 750—800 г камыр, 250—300 г әзер корт, 1 —1,1 кг бүрттергән дөге, 400—500 г кыздырган ит, 100 г кыздырган суган, 6—8 йомырка, 200 г йөзем яисә башка җиләк-җимеш, 300—350 г атланмай яки сары май, таба майлау өчен 50 г май.

Чүлмәктә пешкән гөбәдия

Бөтен нәрсәне табада пешерә торган гөбәдиягә әзерләгән кебек әзерлиләр. Аннары чүлмәк яисә чуенның эчен майлыйлар да төбенә камыр җәяләр, камырны майлагач, башта — корт, өстенә — бүрттергән дөге, ит (итне күбрәк алалар), тагын дөге, вак итеп тураган йомырка, дөге, йөзем салалар, өстенә сызыклы май сибәләр, камыр белән каплап, кызу мичкә куялар. Гөбәдия 40-50 минут пешә. Гөбәдияне тәлинкәләргә салып ашыйлар.

Юка гөбәдия

Мондый гөбәдияне чәй янына бирәләр, аны итсез, дөге, йомырка һәм йөзем белән әзерлиләр, тик кортын күбрәк салалар, җиләк-җимеш белән пешергән гөбәдиягә караганда, дөгесен бермә-бер кимрәк алалар. Шуңа күрә бу гөбәдия икеләтә диярлек юка була.

Чыганаклар

Татар халык ашлары./Русчадан Р.Х. Камалова,, В.Р. Шәрипова тәрҗемәсе. - Казан: Татарстан китап нәшрияты, 1987. - 318 б. 1 рәс. белән, 8 б. вкл.
Гөбәдия рецепты 2020 елның 8 август көнендә архивланган.