Украинаның танылган аш-сулары

Украинаның аш-сулары гореф-гадәтләр белән бәйле Украина мәдәниятыннан гыйбарәт. Украина ашханәсе күп гасырлар дәвамында барлыкка килде. Хәзерге Украина территориясендә ул азык-төлек җыю буенча да, аларны эшкәртү ысуллары буенча да бертөрле булып кала. Аның кайбер ашлары башка халыклар, бигрәк тә славян халыклары арасында киң таралыш алган.

Тарих

Һәр халык ашханәсе, барыннан да элек, ризык, ягъни йорт учагын әзерли торган урынның конструкциясе тәэсир итә. Украинада мондый урын итеп "вариста піч" санала.

Моннан тыш, Украина ашханәсе күршеләребезнең аш-су ашларыннан кайбер технологияләрен кабул итте, аерым алганда, ашланган майда азык-төлек кыздыру, татар һәм төрек ашханәсенә хас булган украинча "смещення". Алманнардан сөт итләре ("сиченики"), ә Маҗарстаннан, мәсәлән, паприкларны кулланудан зыян күргән.

Украина халкының географик һәм климатик яшәү шартлары шулкадәр төрле иде ки, бу үсемлекчелек продуктлары белән дә, терлекчелек продуктлары белән дә тукланырга мөмкинлек бирә иде. Трипол мәдәнияте вакытында (5 мең ел элек) бу территорияләрнең халкы бодай, арпа һәм тары белә иде. Арыш якынча мең ел элек, ягъни күпкә соңрак барлыкка килгән. Мөгезле эре терлек үрчетү, ау һәм балыкчылык менюы бик төрле булды, гәрчә XIX гасыр башына кадәр үк ит ризыклары халык өчен бәйрәмчә саналган булса да.

Беренче Украина пешекчеләре монастырьларда һәм княжск ишегалларында барлыкка килә, ягъни ризык әзерләү аерым белгечлек буенча кирәкле осталык белән аерылып тора. XI гасырда ук монахлар арасында Киево-Печер лаврында берничә пешекче була. Пешекчеләр шулай ук бай гаиләләрдә дә барлыкка килгән.

Мөгаен, нәкъ менә украин ашханәсе монастырьләрендә пешекчеләр пәйда булганга гына, төрлечә йомырка әзерләү, бәйрәмнәргә дини камыр ризыклары һәм төрле төрдәге татлы ризыклар, эремчек һәм җиләк-җимеш ризыклары буларак кулланыла башлагандыр.

XVI-XVIII гасырларда географик яктан (һәм кулинария) ачышлары аркасында Украинада төрле мәдәни үсемлекләрнең шактый күп булу сәбәпле, алар Украина ашларын баеталар, киңәйтәләр һәм төрлеләндерәләр. Мәсәлән, XVIII гасырда Украинада беренче аш, икенче аш һәм гарнир әзерләү өчен кулланыла торган бәрәңге киң тарала. Бу яшелчә Украинада, Белоруссиядән аермалы буларак, "икенче икмәк" булмаса да, киң куллану тапты, һәм бу вакыттан башлап беренче ашларның барысы да бәрәңге белән әзерләнә башлады.

XVIII гасырда Украинада шулай ук көнбагыш һәм әче аштәмләткече барлыкка килә, бу Украина ашханәсе үсешендә мөһим роль уйный. Көнбагыш маен төрле майлар урынына киң куллана башлыйлар, ә әче аштәмләткече шулай ук май, итле салкын һәм кайнар ризыкларга тәмләткеч булып кулланылды.



Украин борщы	Сырниклар	Кыздырылган икмәк кисәкләре белән туңмай

Ит һәм балык

Йорт хайваннары (дуңгызлар, сыер, кәҗә, сарык) һәм кыргый (вепрь, куян) терлек ите дә, кош ите дә (тавык, каз, үрдәкләр, күгәрчен, көртлекләр), балык (мәрсин, карп, карабалык, чуртан, комкар, алабуга, караль) файдаланылды.

Украина ашханәсендә бик кулланыла торган продукт булып барлык төрләрдә дә дуңгыз туңмае хезмәт итә. Туңмай сыр, тоз, кыздырылган һәм күп ризыкларның төп нигезе булып тора.

Яшелчә һәм җиләк-җимеш

Икенче урында яшелчә, кыргый яшелчәләр һәм җиләк-җимеш булды. Кишер, чөгендер, кыяр, кабак, алма, чия, мүк җиләге, кура җиләге — әле бу Украина ашханәсендә кулланыла торган үсемлекләрнең тулы исемлеге түгел. Бал кортлары туклануда сизелерлек роль уйнады, чөнки ул вакытта шикәр юк иде. Әзерләү өчен шулай ук төрле хайван майлары һәм үсемлек майлары, уксус һәм чикләвек кулланылды.

Вакытлар узу белән Урта Азиядән Украинага тут агачы (ефәк) һәм арбузлар, Америкадан кукуруз, помидор һәм борыч алып кайтканнар. Аларны Украина көньягында үстерә башлаганнар.

Төп кайнар ризык "юшка" дигән гомуми исем астында балык һәм иттән гыйбарәт була, ә бу рус телендә соңрак "уха" сүзенә үзгәртелә.

Ризык составы

Ашлар

Борщ
Яшел борщ
Борчак ашы
Карабодай ашы
Колаклы борщы
Кәбестә ашы
Салкынлык

Икенче аш-су

Кайнатма
Мамык-кургаш ботыннан ашамлык
Сарымсак
Туңмай шоколадта
Кабырчык
Суженина
Крученики
Бигос
Мачанка
Бичениеләр
Цыбульниклар
Мазуриклар - сыр һәм атланмай кушылган фарш күркә рәвешендәге котлетаның бер төре