Сырлар
Сыр (пышлак, эремчек) – аертылмаган сөттән сөтне эретә торган ферментлар һәм бактерияләр кулланып ясалган азык продукты. Сыр – иң борынгы ашамлык. Кешеләр сырны йорт хайваннары үрчетеп, алардан сөт ала башлаган чорларда ук ясый башлаганнар. Алар сөтнең әчүен, әлеге әчегән сөтне эчәргә яраганлыгын һәм, аны сыгып, эремчек суы һәм эремчек аерып алу мөмкинлеген белгәннәр. Әгәр эремчекне, хуш исле тәмләткечләр өстәп, учакта какласаң, шуннан соң тозлыкта тотсаң, бик тәмле ризык барлыкка килә. Иң беренче сыр нәкъ менә шул рәвешле ясалган.
1 тонна сыр ясау өчен 12 – 15 тонна сөт кирәк.
Сырның төрләре
үзгәртүҖитештерү үзенчәлекләренә карап, сырлар берничә төркемгә бүленә:
- Каты сырлар иң күп җитештерелә һәм кулланыла торган сырлардан санала. Андый сырларга өлгерер өчен ике айдан сигез айга кадәр вакыт кирәк. Өлгерү вакыты никадәр озаграк булса, сыр шулхәтле тәмлерәк һәм файдалырак була. Каты сыр замазка кебек үзләнеп тора икән, димәк, ул өлгереп җитмәгән санала. Андый сыр бары пицца пешерергә генә ярый. Каты сыр тишекле булырга тиеш. Каты сырларга «Россия», «Голландия», «Мааздам», «Эдем» һ.б. сырлар керә.
- Тозлыкта тотылган сырлар рәтенә «Брынза», «Сулугуни» керә. Алар тозлыкта 25 көн тотылганнан соң өлгерә һәм шунда саклана да. Мондый кыска вакыт эчендә сырда «күзләр» барлыкка килә алмый.
- Йомшак сырларның, каты сырлар белән чагыштырганда, консистенциясе йомшаграк һәм сыеграк була. Әлеге төр сырлар зур түгел, масса авырлыклары 200—500 г ны тәшкил итә. Анарга «Адыгея», «Рокфор» һ.б. сырлар керә.
- Эретелгән сырлар – эшкәртелгән сырлар. Аларны өлгергән сычужинаны сырларга төрле кушылмалар, эреткеч тоз, сөт ризыклары кушып җитештерәләр. Эретелгән сырларга эретелгән татлы сыр («Омичка»), эретелгән казылык сыман, эретелгән паста сыман («Дружба», «Янтарь»), эретелгән кисәкле сырлар («Орбита», «Городской») һ.б. керә.
- Өлгермәгән сырлар өлгерү стадиясен үтми. Алар үзләренең ак төсләре, әчкелтем тәмнәре һәм йомшак консистенцияләре белән күбрәк эремчекне хәтерләтә. Сырны үзенчәлекле исле азык-төлек белән бергә сакларга рөхсәт ителми.
