Wikipedia

Каһвә

(Кофе битеннән юнәлтелде)

Каһвә (тат.лат. Qähwä) (ингл. Coffee, рус. Кофе, гар. قهوة)[8] - каһвә агачларының кыздырылган бөртекләреннән эшләнгән эчемлек. Үзендә булган кофеин ярдәмендә стимуллаштыру эшен башкара.

Каһвә
Сурәт
Чыгыш иле  Хәбәшстан[1]
 Йәмән[2][3][4]
Материал төре кофейное зерно[d] һәм перегретая вода[d]
Водородный показатель 5 ± 0,1[5]
Водный след 18 925 cubic metre per ton[6]
Җитештерү ысулы варка[d] һәм Заваривание[d]
Чыганагы Cultured coffee[d], C. arabica[d], C. robusta[d], kapeng barako[d], C. charrieriana[d] һәм C. stenophylla[d]
Коллаж
Нинди вики-проектка керә WikiProject Intangible Cultural Heritage[d]
Социаль медиаларда күзәтүчеләре 1 166 582
WordLift сылтамасы data.thenextweb.com/tnw/entity/coffee[7]
Веб-сайт Stack Exchange coffee.stackexchange.com
NCI Thesaurus идентификаторы C178190
 Каһвә Викиҗыентыкта

XIV гасырга кадәр Хәбәшстан җирләрендә кулланудан тыш үсә. Соңрак каһвә агачын үстерү Гарәбстан ярымутравына да күчә. XVI гасыр ахырында Европа сәүдәгәрләре, гарәп портларында каһвә сатып алып, Европага китерә башлыйлар. 90 ел соңрак голланд сәүдәгәрләре каһвә агачын Ява һәм Суматра утрауларына алып керәләр һәм шул рәвешле каһвә җитештерүдә гарәп монополиясе тәмамлана.

Табигатьтә каһвә агачларының 70 төре бар - кечкенә агачлардан 10 метрлы гигантларга кадәр. Ботаника буенча каһвәнең ике төп төрен аералар - гарәби төрен һәм робустаны (гар. روبوستا). Дөньяда каһвә җитештерүнең дүрттән өч өлеше агачның гарәби төренә («Coffee arabica») нигезләнгән.

Тарих

үзгәртү

Киң таралган риваять буенча, каһвә бөртекләренең стимуллаштыру сыйфатын беренче булып бер хәбәш көтүчесе ачыклаган. Ул, кәҗәләр аны ашагач, үзләрен нормаль рәвештә тотмаганын күргән.

Элек бөртекләрне кыздырмаганнар, бары тик агачтан алып ашаганнар. Соңрак Йәмәндә каһвәгә охшаган «гәшир» исемле эчемлек эшли башлаганнар. Хәзер аны «ак йәмән каһвәсе» дип атыйлар.

 
Фәләстин каһвәханәсе, 1900 ел.

Гарәбстан ярымутравыннан хәбәшләр тулысынча XI гасырда куылалар. Алар идарә иткән вакыт эчендә гарәпләр африкалыларның күп кенә гадәтләрен дә үзләштерәләр, шул исәптән каһвә эчүне дә. Башта гарәпләр аны хәзерге вакыттагыдан аерылып торган ысул белән әзерли торган булалар. Алар каһвә бөртекләрен сытып һәм сөт яки атлан май белән болгатып кулланалар. Шул рәвешле барлыкка килгән "камыр"дан шарлар әзерләп, юлга чыкканда үзләре белән алганнар.

Каһвә бөртекләреннән XII гасырда гына эчемлек итеп куллана башлыйлар. Тагын бер гасыр узу белән бөртекләрне кыздырып, ватып, барлыкка килгән порошокны кайнар су белән болгатып, кайнар каһвә эчә башлыйлар. Гарәпләр шулай ук каһвәгә имбир һәм дарчин кебек тәмләткечләр кушалар. Эчемлекне шулай ук сөт белән болгатырга өйрәнәләр. Эчемлек буларак, кофе Гарәбстаннан Төркиягә, ә аннан Европага үтеп керә (XVII гасыр). 1475 елда Константинопольдә «Кива Хан» исемле беренче махсус каһвә кибете ачыла. Шәһәр төрекләр кулына күчкәч, Истанбулда 1564 елда беренче каһвәханә ачыла.

  • Каһвәнең Европада таралуы Вена шәһәрендә 1683 елда башлана. Бу украин казагы Юрий-Франц Кульчицков исеме белән бәйле. Венаны төрекләр камап алгач, ул шәһәрдә яшәүчеләргә ярдәм итә һәм шуның белән Венаның мактаулы гражданины исеменә лаек була. Бүләк буларак, ул төрекләрдән 300 капчык каһвә бөртеге алу теләген белдерә. Шул рәвешле, Кульчицков, дөньяда беренчеләрдән булып, каһвәгә реклама ясаучы дип әйтү дә урынлы. Ул каһвәнең файдалы якларын турында китап бастырып чыгара. 1684 елның 13 августында ул Венада беренче каһвәханә ача. Ул төрек каһвәсен аурупалыларча әзерли башлый, һәм тора-бара бу эчемлек бөтен Европага мәгълүм була.
 
Каһвә үстерүенең төп районнары.

Үстерү

үзгәртү
 
Яшь үсемлек

Башта, махсус шартлар булдырып, бөртекләрне үренте итеп утырталар. Ярты елдан соң, туфракны черемә белән баетып, үсемлекләрне кырга күчерәләр. Каһвә үсемлекләрен рәт-рәт итеп утырталар.

Үсемлекләрне ел буе карарга, төрле авырулардан, чүп үләннәрдән һәм паразитлардан сакларга кирәк.

 

Үсемлек беренче уңышны ким дигәндә ике елдан соң гына бирә башлый. Коста-Рика, Колумбия һәм башка илләрдәге кебек, каһвәне кулдан җыю яхшырак. Бу илләрдә, махсус эшчеләр яллап, бары тик өлгергән каһвә бөртекләрен генә җыялар. Өлгергән бөртекләре чия кебек кызыл төстә, татлы булалар. Кофе агачы елына нибары дүрт йөз граммнан кило ярымга кадәр генә әзер уңыш бирә.

 
Гарәбика сорт чәчәкләре

Җыелган каһвә бөртекләре шулай ук кулдан чистартыла һәм юыла. Соңыннан бөртекләрне, ферментация үткәрү өчен, берничә көнгә махсус савытларга салалар.

Каһвә җитештерү буенча дөньяда беренче урында булган Бразилиядә дерриса (derriça) дип атала торган җыю ысулы кулланыла. Бөртекләрнең барысын да, өлгерү дәрәҗәсенә карамастан, җыеп алалар. Соңгы вакытларда уңыш күләмен күтәрү өчен механизация куллана башладылар. Пневматик инструмент кулланып, бөртекләрне җиргә төшертәләр.

Төшкән бөртекләрне җыялар һәм чистарталар. Аннары каһвә бөртекләрен 60 литрлы савытларга салып юалар һәм 15-20 көнгә бетонлы террасага салалар һәм болгата-болгата киптерәләр. Шулай ук механик киптергечләр дә кулланыла. Аннары бөртекләрне капчыкларга салып төрле предприятияләргә җибәрәләр.

Каһвә әзерләү

үзгәртү

Кыздыру

үзгәртү
 
Кыздырылган каһвә бөртекләре

Яхшы каһвә булдыруның иң мөһим этапларыннан берсе - кыздыру. Кыздыру вакытында яшел каһвә бөртекләре зурая һәм төсен үзгәртә.

Каһвә тәме төрле химик процесслар нәтиҗәсендә булдырыла. Каһвә кайсы химик процесс кирәк булуына карап кыздырыла. Гомумән кыздыруның дүрт төрен аералар. Иң җиңел кыздыру ысулын скадинавия ысулы дип атыйлар, катлаулыракларын вена һәм француз, ә иң авыр ысулны итальян ысулы дип атыйлар.

Европа каһвә гореф-гадәтләрендә, кагыйдә буларак, итальян ысулын эспрессо хәзерләү өчен кулланалар. Җиңел кыздыру ысулын исә ешрак каһвәне френч-пресс әзерләү өчен кулланалар.

Каһвә яратучылар тагын берничә махсус кыздыру ысулын аера:

Дәрәҗә Авырлык югалтуы Agtron Температура (F)/(C)
Кыздырылмаган 0,0 % 99—81 Бүлмә температурасы
Көрән 13,0 % 80—75 200—275 / 93—135
Американ 14,0 % 74—65 335—375/ 168—190
Шәһәрчә-1 (City) 15,0 % 64—60 390—425/ 198—218
Шәһәрчә-2 (Full City) 16,5 % 60—50 435—445/ 223—229
Вена 17,0 % 49—45 445—455/ 229—235
Эспрессо 18,0 % 44—35 455—465/ 235—240
Француз 19,0 % 34—25 465—475/ 240—246
Итальян 20,0 % 24—15 475—505/ 246—262

Төю

үзгәртү
 
Төрек каһвә.

Кыздырылган каһвә бөртекләрен төяләр. Һәр каһвә төренең үз төю үзенчәлеге бар. Иң гади төю каһвәне френч-пресста әзерләү өчен кулланыла, йомшаграк төю - эспрессо машиналарында.

Төелгән каһвә үз тәмен һәм исен тиз югалта, шуңа күрә бөртекләрне бары тик эчү алдыннан төяргә киңәш ителә.

Каһвә әзерләү ысуллары

үзгәртү
  • Көнчыгышча каһвә. Җәзвәдә әзерләнә. Еш кына төрле тәмләткечләр кушыла.
  • Каһвә-фильтр.
  • Френч-пресс. Эчемлек каһвә бөртекләреннән аерыла.
  • Эспрессо. Махсус эспрессо машинасы ярдәмендә әзерләнә. Эспрессоның берничә төре бар:

Каһвә сәнәгате

үзгәртү

Каһвәнең икенче туган җире — Көньяк Америка, ул дөнья базарына ярты каһвәне бирә, шул исәптән Бразилия — өчтән бер өлешне.

Ил Тонналар Капчыклар (мең)
Бразилия 2,249,010 36,070
Вьетнам 961,200 16,467
Колумбия 697,377 12,515
Индонезия 676,475 7,751
Хәбәшстан 325,800 4,906
Индия 288,000 4,148
Мексика 268,565 4,150
Гватемала 252,000 4,100
Перу 225,992 2,953
Һондурас 217,951 3,842
Кот'д Ивуар 170,849 2,150
Уганда 168,000 3,250
Коста-Рико 124,055 1,791
Филипиналар 97,877 431
Сальвадор 95,456 1,626
Никарагуа 90,909 1,700
Папуа - Яңа Гвинея 75,400 968
Венесуэлла 70,311 897
Мадагаскар 62,000 604
Таиланд 55,660 653
Дөнья 7,742,675 117,319


Иң күп каһвә экспортлаучы илләр (2014, млрд $, дөнья каһвә экспортының %-ы): Бразилия – 6,14 (20%), Вьетнам – 3,15 (10%), Колумбия – 2,66 (8,7%), Алмания – 2,0 (6,5%), Швейцария – 1,73 (5,6%), Италия – 1,45 (4,7%), Индонезия – 1,11 (3,6%), Һондурас – 0,91 (3%).

Иң күп каһвә импортлаучы илләр (2014, млрд $, дөнья каһвә импортының %-ы): АКШ – 5,67 (18%), Алмания – 4,08 (13%), Франция – 1,94 (6,4%), Белгия һәм Лүксембург – 1,5 (4,3%), Япония – 1,46 (4%), Канада – 1,26 (4,1%), Испания – 1,09 (3,5%).[9]

Каһвә һәм сәламәтлек

үзгәртү

Каһвә бөртеге тышкы һәм эчке өлештән тора. Тышкы өлештә – кофеин, ә эчке өлештә теобрамин дигән алколоидлар бар. Бөтен бөртекле, эшкәртелмәгән вакланган каһвәдә ике алколоид та бар. Кофеинның тәэсир итү нәтиҗәсе шул ук вакытта башлана һәм 20-25 минут дәвам итә. Кофеин бөерләрдә кала, барлык органнарның да кан тамырларын тарайта, ә бөерләр тамырларын киңәйтә. Шуңа күрә барлык органнарда кан басымы күтәрелә, ә бөерләрдә кан әйләнеше яхшыра.

25 минуттан соң кофеинның тәэсире тәмамлана, теобраминның тәэсире башлана. Теобромин, киресенчә, органнарның кан тамырларын киңәйтә, бөерләрнең тамырларын тарайта. Нәтиҗәдә кан басымы төшә, ә бөерләрдә кан әйләнеше авырая. Кеше бөерләре урнашкан җирдә авырту сизә башлый. Шуңа күрә каһвә эчеп 20 минут үткәннән соң, су эчәргә кирәк. Су бөерләрнең кан әйләнешен яхшырта.[10]

  • Каһвә кеше организмына һәм уңай, һәм тискәре яктан да йогынты ясый ала.
  • Бөтен табиблар 5 чынаяк каһвә күбрәк эчмәскә киңәш итәләр.

Каһвәнең файдасы

үзгәртү

Соңгы фәнни тикшеренүләр буенча каһвә кайбер чирләрнең хасил булуы куркынычын киметә[11][12]:

Ләкин каһвәне дару (кофеин - чыннан да дару) дип карарга мөмкин, ә теләгән кайсы даруларны дозалауны тотарга кирәк.

Фотогалерея

үзгәртү
  •  
    Каһвә
  •  
    Каһвә
  •  
    Каһвә
  •  
    Каһвә
  •  
    Каһвә
  •  
    Каһвә
  •  
    Каһвә
  •  
    Каһвә

Моны да карагыз

үзгәртү

Искәрмәләр

үзгәртү
  1. ↑ https://books.google.am/books?id=Qyz5CnOaH9oC&pg=PA3&dq=coffee+goat+ethiopia+Kaldi&lr=&ei=paxHStuDJ4XuzATj97hf&redir_esc=y#v=onepage&q=coffee%20goat%20ethiopia%20Kaldi&f=false
  2. ↑ Johns Hopkins University Studies in Historical and Political Science — Издательство Университета Джона Хопкинса.
  3. ↑ Guide to Cultivated Plants — CAB International. — ISBN 978-1-84593-356-2
  4. ↑ All About Coffee
  5. ↑ Flick A. L. Acid content of common beverages // The American journal of digestive diseases — 1970. — ISSN 0002-9211; 2168-779X — doi:10.1007/BF02239285 — PMID:5439856
  6. ↑ Hoekstra A. Y., Mekonnen M. M. Table 3 // The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products // Hydrology and Earth System Sciences — Copernicus Publications, 2011. — ISSN 1027-5606; 1607-7938 — doi:10.5194/HESS-15-1577-2011
  7. ↑ https://thenextweb.com/vocabulary/coffee/
  8. ↑ Esat Ayyıldız. “Kahve Sözcüğünün Etimolojisi ve Arap Literatüründeki Yansımaları”. International Anatolian Conference on Coffee & Cocoa: Full Text Book. ed. Sinem Karakundakoglu. Malatya: IKSAD Global Publishing House, 2021. p.61-68.
  9. ↑ http://atlas.media.mit.edu/en/profile/hs92/0901/
  10. ↑ Каһвәне белеп эч(үле сылтама)
  11. ↑ архив күчермәсе, archived from the original on 2016-03-10, retrieved 2016-01-29 
  12. ↑ http://osoznanie.org/1384-vliyanie-kofe-na-zdorove-vred-i-polza.html
  13. ↑ Coffee consumption and breast cancer risk among BRCA1 and BRCA2 mutation carriers. Nkondjock A; Ghadirian P; Kotsopoulos J; Lubinski J; Lynch H; Kim-Sing C; Horsman D; Rosen B; Isaacs C; Weber B; Foulkes W; Ainsworth P; Tung N; Eisen A; Friedman E; Eng C; Sun P; Narod SA Int J Cancer. 2006 Jan 1;118(1):103-7.
  14. ↑ Alzheimer’s disease and coffee: a quantitative review.Barranco Quintana JL; Allam MF; Serrano Del Castillo A; Fernandez-Crehuet Navajas R Neurol Res. 2007 Jan;29(1):91-5.
  15. ↑ Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. van Dam RM; Feskens EJ Lancet. 2002 Nov 9;360(9344):1477-8.

Сылтамалар

үзгәртү
  Викиҗыентыктагы медиафайллар?


Бу мәкалә Татар Википедиясенең сайланган мәкаләләр рәтенә керә.
Чыганак — https://tt.wikipedia.org/w/index.php?title=Каһвә&oldid=4402758