Кырым татар ашлары

Кырым татарлары аш-су — кырым татарларының милли кухнясы.

Кырым ярымутравы үсемлекләргә, ит, яшелчә һәм җиләк-җимешкә бай булганлыктан, үзенчәлекле кырым татар аш-суы барлыкка килгәндер. Кырым татар аш-суы озак еллар дәвамында Украина, Греция, Италия, Төркия, Кавказ, Россия һәм башка илләр татар мәдәнияте белән аралашкан. Шулай ук субэтник төркемнәрнең үзенчәлекләре күзәтелә. Көньяк халыкларының өстәлендә яшелчә, җиләк-җимеш һәм балык еш очрый, дала халкы һәртөрле төрдәге ит-сөт яратып куллана һәм алардан аш-су әзерләүнең әллә никадәр серен белә. Шулай булуга карамастан, һәр өстәлдә тулаем милли ризыкларга урын табыла.

Тарихы

Борын заманнардан бирле кырым татарларының ата-бабалары Кара диңгез буе далалары, тауларны һәм диңгезе ярларында яшәгән. Күптәннән аш-су нигезен: ат, куй (сарык ите), сыер ите тәшкил иткән, ләкин дуңгыз ите түгел. Мөселманнарга дуңгыз ите тыелуның бер сәбәбе булып эссе климат санала, чөнки җәй көне ит бозылып бара, башка ачык кына сәбәпләр юк.

Гадәттә походтан соң кырым татарлары итне алдагы көнгә саклыкка пешергән: ит һәм суелган малның бик мөһим булмаган өлешләре: эчке органнарын һ.б. каклыйлар, киптерәләр, ыслыйлар, тозлыйлар. Күптәннән татарларның иң яраткан тәмле ит ашы казылык — какланган йә ысланган ат ите колбасасы булган. Шулай да иң яраткан ризыклары булып сарык итеннән пешкән аш-су тора. Соңрак кошчылык барлыкка килгән, ләкин ул хуҗалыкта төп урынны биләмәгән.

XV гасырда танылган венецияле Амвросий Контарини дала татарларының төп ашы ат ите һәм сөт ризыклары, дип язган. Дөге киң таралган булган, аны илгизәр «сарацин тарысы» дип атаган, аны пешергәннәр, ә аннары әче сөт койганнар. Бу кушымтаны еш кына кояшта киптереп кулланганнар.

XVII гасырның беренче яртысында доминикан монахы Жан де Люк Ор-Капу аръягында яшәгән татар турында ипи, сыр, ат ите ашыйлар дип язган.

Они ели хлеб, сыр, конину, в меньшей степени мясо домашних животных. Гостей угощали мясом жеребенка.

Ханлык кунаклары кырым татарларының «буза» эчемлегенә битараф кала алмаган. Бу турыда XVII гасырда Эвлия Челеби язга.

Камыр ашамлыклары

Кырым татарларының аш-суы арасында камыр ашамлыкларның күплеге сокландыра . Ачы (чүпрәле) камырдан пешкән ашамлыклар кырым татарларының иң яраткан ризыкларыннан санала. Икмәксез бер (гади яки бәйрәм) аш табыны да үтми, ул изге ризык дип санала. Кырым татар аш-суы йомырка, май, сөткә басылган һәм тәмле камырдан әзерләнгән ашамлыкларга бай: чәйгә тәкъдим ителгән челпек, катлама, «кош теле». Кайбер кулланылган әйбер һәм әзерләү ысулы буенча күп төрки телле халыклар өчен типик булган камыр ашлары камилләштерелә барып, яңа милли ашлар барлыкка килгән. Иң популярлары сарык, ат, күркә итеннән әзерләнгән «чебурек», «шиш-кебаб», катлаулы камырдан итле бөккән «кобете», «борма», «долма — сарма» һәм башка бик күп ризыклар.

Эчемлекләр

Традицион эчемлекләре — каһвә, әйрән, язма, буза.

Йолалар, йола, этикет

Кырым ханлыгында гасырлар дәвамында барлыкка килгән милли традицияләргә кискен тугрылык сакланган. Туклану этикеты һәм мәдәниятенә аерым игътибар бүленгән, һәм бу яшь буынны тәрбияләүдә мөһим состав өлеше булып торган. Аш-суга кулланучы күзлегеннән генә карау бер вакытта да булмаган, ризыкка ихтирамлы мөнәсәбәт булган. Ризыкны җиргә ташлау, ашамлыкны ату, игътибарсызлык күрсәтү хәрәм. Һәр ризык, хәтта иң бәрәкәтсез кисәге, икмәк валчыгы да Аллаһы тәгалә бәрәкәте буларак карала. Кунак аштан баш тартса, бу әдәпсез дип саналган, аш-суны рәхмәт белән кабул итәргә, хуҗага карата хөрмәт йөзеннән аз гына булса да тәмле карарга кирәк. Һәм шулай ук хужага кунакка аш-су тәкъдим итмәү хурлыклы саналган. Аксөякләр икмәк, гади халык — сөт белән тугылган тартылган тары ашаган. Бия сөте һәм эремчек суы эчкәннәр. Кунакларны XVII гасырда деликатес дип саналган тай ите белән сыйлаганнар.

Әдәбият

Martinus Bronovius de Biezdzfedea. Tartariae descrpitio... cum tabula geographica eiusdem Chersonesus Tauricae, dedykowane Stefanowi Batoremu, dat. 1 stycznia 1579, wydane z broszurami innych autorów. — Köln: drukarnia Officina Birckmannica, 1595.
Ибадлаев Р. Крымскотатарская кухня. Оригинальные рецепты Ибадлаева Рустема.. — Симферополь: ГАУ РК «Медиацентр им. И. Гаспринского», 2019. — 220 с. — ISBN 978-5-6042974-8-3.
Гульнара Абдулаева. Этикет питания крымских татар в ханский период // «Авдет». — 2012. — 24 сентябрь.