Пилмән
Пилмән - төче камырдан ясалган тышча эченә тутырылган ит яки балыктан торган ашамлык. Татар, рус, үзбәк кухняларында таралган.
Төрки һәм Кавказ халыкларында пилмәннең эченә сыер ите тутырылса, русларда пилмәннәр күбрәк дуңгыз итеннән ясала. Ашамлыкка төрле тәмләткечләр, суган, бәрәңге һәм төрле ит салырга ярый.
Пилмәнне бәйрәм табынына да, гадәти көннәрдә дә әзерлиләр. Ул татар халкының яраткан ашларыннан санала. Аны ит, эремчек, чия, бәрәңге һ.б. белән ясыйлар.
Килеп чыгышы турындагы бер фараз буенча пилмәннәр Кытайдан килгәннәр. Аннан соң Урта Азиягә, Кавказ белән Идел буена кергәннәр. Рус кухнясына ул татардан килеп кергән. Әле 19 гасыр башында руслар «истинное татарское блюдо пермень» турында яза иделәр.[1]
Пилмән сүзе коми теленнән кергән дигән фикер иң куәтле дәлилләргә ия (пельнянь коми теленнән «колак-икмәк» дип тәрҗемә ителә). Ләкин бу халыкчан этимологияга ошаган, чөнки "м" авазы "н" -га күчкән миссалары билгеле түгел ("м" белэн "н" хәрефләр арасында бик зур фонетик аерма бар, алар берсе берсенә күчә алмас).
татарча пилмән "пельмень, пельмени", диал.билмән < бәхилмән "прощаю; не обижусь" сузеннэн. Шулук мэгнэдэ кияү пилмәне "пельмени жениха"
Русларда гөмбә белән кундюмы (кундумы)< фин-угыр халыклардан кергән, < ә сузе татар теленнән кyндәм «покладистый, послушный»; иске.терки кyн-y «согласиться, соглашаться». (диал.мишэр. кyндем "привык, освоился").
крым-татарларында пилмәнне "татар ашы" диеп әйтәләр.
Ит пилмәне үзгәртү
Пилмәнне симез сыер итеннән яисә сыер ите белән сарык итен бергә кушып ясыйлар. Итне юып сөякләреннән аералар, сеңер-ярыларыннан арындыралар, вак кына турап, башта — үзен генә, аннары суган белән ит тарткычтан чыгаралар. Кирәгенчә тоз, борыч сибеп, итне яхшылап болгаталар. Ит катырак булса, салкын шулпа яисә кайнаган салкын су өстиләр. Пилмәнгә итне тагаракта да чабалар, ул ит тагын да йомшаграк һәм тәмлерәк була.
Камыр басалар да берничә тигез кисәккә бүләләр, һәркайсын 1,5—2 мм калынлыгында тигез итеп җәяләр. Камырны 3—4 см диаметрлы кечкенә рюмка белән кисәләр. Камыр өстенә балкашык яисә пычак очы белән ит салалар, камырның кырыйларын чеметеп ябыштыралар, баш-башларын тоташтыралар.
Пилмәнне кайнап торган тозлы суга салалар, өскә күтәрелгәннән соң, тагын 4 — 5 минут кайнатып пешерәләр, аннары тишекле чүмеч белән сөзеп алалар.
Пилмәнне каймак, май белән ашыйлар. Янына гәрчитсә, аш серкәсе, каймаклы керән куялар.
Эремчек пилмәне үзгәртү
Яңа гына ясаган эремчекнең суын саркытып, кашык белән иләк аша уалар яисә ит тарткычтан чыгаралар. йомырка сытып, каймак өстиләр, тоз сибәләр, әйбәтләп болгаталар да шунда ук пилмән ясыйлар.
Камырын башка пилмәннәргә ясаган кебек әзерлиләр, тик калынрак итеп җәяләр һәм зуррак итеп (диаметры 6 — 7 см) кисәләр. Камыр өстенә эремчек салып, урталай бөклиләр дә кырыйларын чеметеп ябыштыралар. Баш-башларын тоташтырмыйлар.
Ясаган пилмәннәрне кайнап торган тозлы суга салып пешереп алалар, иләккә яисә тишекле зур чүмечкә салып саркыталар, аннары тәлинкәгә салып май, каймак я катык белән табынга чыгаралар.
75 г камыр, 100 г әзер эремчек, 30 г каймак, 25 г май, 50 г катык.
Киндер орлыгы пилмәне үзгәртү
Беренче ысул үзгәртү
Чистарткан киндер орлыгын 1—2 сәгать мичтә киптерәләр дә, киледә төеп, илиләр. Аннары шуңа бәрәңге боламыгы кушалар, йомырка сыталар. Әгәр каты булса, бераз кайнар сөт өстиләр.
Камырын башка пилмәннәрнеке шикелле әзерлиләр. Пилмәнне кайнап торган тозлы суда пешереп, тишекле зур чүмеч белән сөзеп алалар, тәлинкәләргә салып, өстенә каймак яисә сары май сибеп, кайнар килеш табынга чыгаралар.
Икенче ысул үзгәртү
Киндер орлыгын агач киледә төяләр һәм артык маен сыгып алалар, йомырка сыталар, шикәр комы, тоз өстәп, барысын бергә яхшылап болгаталар. Шуны пилмән эченә салалар. Камырын башка пилмәннәрнеке кебек әзерлиләр. ч
75 г камыр, 100 г киндер орлыгы, 50 г каймак яисә 20 г сары май, '/.( йомырка.
Чия пилмәне үзгәртү
Бу пилмәннең камырын да ит пилмәненеке кебек әзерлиләр.
Эре, итләч чияләрне юалар да төшләрен алалар. Түгәрәкләп кискән камыр өстенә 2—3 чия салалар. Камыр җебемәсен өчен, шикәр комы салмыйлар. Пилмәнне ясауга кайнап торган тозлы суда пешерәләр, тишекле зур чүмеч белән сөзеп алалар һәм суыталар. Тәлинкәләргә бүлгәч, өстенә шикәр комы сибеп, каймак салып, табынга чыгаралар.
75 г камыр, 100 г чия, 20 г шикәр комы, 50 г каймак.
Бәрәңге пилмәне үзгәртү
Бәрәңге пешерәләр һәм, суын түгеп, бераз ут өстендә тоталар. Аннары бәрәңгене төяләр, йомырка сыталар, май салалар, сөт өстиләр, тоз, борыч сибәләр. Изгән бәрәңгегә кыздырган башлы суган һәм сызык салырга була.
Бәрәңге пилмәнен дә эремчек пилмәне шикелле әзерлиләр. Табынга кайнар килеш чыгаралар, каймак, сөт өсте, катык яисә атланмай белән ашыйлар.
75—100 г камыр, 100—120 г бәрәңге боламыгы.